我爱餐厅网VIP
湛江美食之湛江白切鸡
2014-11-16
来源:我爱餐厅网
点击数: 15275          作者:未知
  • 湛江白切鸡是广东湛江传统的汉族名菜,属于粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。 广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但是湛江人尤其喜爱白切鸡,它可以算是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。它的做法有多种,从选料到制作的过程都尤为重要。

    湛江美食之湛江白切鸡
    广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。
    湛江白切鸡的选料:
    本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。
    所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;
    制做过程:
    做法一
    1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;
    注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)
    2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)
    3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
    4、切好的鸡和粘料一切上桌。
    做法二
    1.嫩子鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,备用;
    2.姜去皮拍剁成泥;
    3.葱去根须,洗净,取葱白切成丝;
    4.将姜、葱、精盐拌匀,分盛二小碟;
    5.用中火烧热炒锅,下油烧至微沸后,取出50克,分别淋在二小碟中,剩下10克盛起待用;
    6.将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;
    7.约浸15分钟鸡便熟,用铁钩勾起,迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却;
    8.然后倒去冷开水,将鸡晾干表皮,在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油;
    9.全鸡切成小块,盛入碟中即成。
相关文章
  • 暂无信息
热门评论
  • 暂无信息

验证码: 验证码,看不清楚?请点击刷新验证码
版权所有 Copyright(C)2009-2014 我爱餐厅网  粤ICP备14073523号
扫描一下