我爱餐厅网总结15条酒楼餐厅春节营运全攻略
2018-1-18
来源:我爱餐厅网
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  • 我爱餐厅网首先祝贺各地餐厅老板在新的年生意兴隆,财源广进,顺风顺水!! 团圆宴”在中国春节是必不可少的家宴,已经成为合家欢乐,团员庆祝的必要饮食活动。在每年的除夕之夜,全家人围在一起热热闹闹地吃上一顿团圆宴,是中国人几千年来延续已久的风俗习惯。而且是从南到北,从东到西,全国皆然,就连久居异国他乡的华人也是如此。

    团圆宴也是过年中人们借助饮食活动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此,我们说“团圆宴”首先是年节文化的载体,它承载的是数千年华夏民族“年文化”的文明积淀与文化蕴涵。作为餐厅来说也将迎来一波促销热潮,春节是考验餐饮经营的“黄金时间”,多种考验接踵而来,缺人手、客流量大、服务跟不上... 各餐饮同业正在忙得不可开交,正因为“忙”所以很容易出“乱”年关的症结,让顾客不爽,餐厅也很无奈。在此,就春节营运要点总结18条餐厅春节营运全攻略。

    一:鼓励并奖励春节期间坚守服务岗位的员工。

    餐厅可以指定春节加班奖励、奖金、补助等的发放办法,对于提出辞职过年的员工,要与其真诚交流,表明餐厅对员工的需要和对员工的重视,同时承诺春节过后优先安排其补休年假,甚至发放年后休假补助。

    二:春节前餐厅管理者的管理思路、方法要更具人性化。

    餐厅管理者要做到少批评、多表扬;少扣分、多奖分;多组织茶话会,多听员工建议;深入员工生活,从住宿、员工餐、冷暖等细节上关心员工;此外,严禁给员工穿小鞋等不公平管理行为。

    三:抓先锋,树典型。

    春节前餐厅多搞一些员工评优活动,可以从服务态度、营销技巧、服务技能、工作激情等多方面入手,评一些优秀员工出来,并给予重奖。目的就是通过正项激励调动起春节期间员工的工作激情。

    四:春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动。

    春节时餐饮企业可以组织“嘉年华”的文艺汇演活动,既丰富员工文化生活,又增强企业凝聚力和美誉度;另外,企业也能够老总的名义给每位员工家庭写一款言知恳切的感谢信,并随寄一份诸如贺年祝愿卡的小礼物,感谢家庭亲人对员工工作的支持与理解。通过这样的爱心情势传递企业对员工及其家人的重视和关爱,使员工更乐于和安心在企业工作。

    五:春节要带着员工过得热闹些、温暖些。

    招人招不来,留人又留不住,那这个餐厅就没法做了。对春节餐饮服务状态,餐厅要有预感性,并提早预备。对干了满一年的老员工来讲,邻近年底时一般不会提出辞职。辛辛劳苦干了一年,怎样样还是想拿点年终奖。这段时间提出辞职的不过乎有两个因素。第一,确切想在春节赶回家过年团圆的;第二,餐厅人手不足,一人做几个人的活,服务量太大,确切承受不了。或领导给小鞋穿,遭到不公正待遇又无处申诉的

    春节期间员工情绪很敏感,容易波动,让员工快乐工作是非常必要的,千万不要只忙着照顾客人,忘了员工。企业相当于一个大家庭,过年时一定要组织好员工吃一个愉快的团圆饭。企业要主动营造过年的氛围,比如在大年三十至初三之间安排一些员工酒会、舞会,期间的员工餐尽可能丰富,菜品多样化。总之不要让员工受冷遇,感觉孤独。

    六i、春节临近酒楼餐厅聚会聚餐增加、地面安全防滑需加强

    春节期间过往经验总会下雨,天气问题造成地面湿滑,所以在雨天没到来之前,就应该做好地面防滑处理工作,根据净魅防滑联盟总结,餐厅地面,尤其是地砖,抛光砖,釉面砖,通体砖等,可采用净魅JM228地面防滑剂或JM208瓷砖止滑液进行,选择合适型号防滑产品也可以自行按操作指南进行施工。如果不想动手或加强售后保证问题,也可外包专业公司进行地面防滑处理,具体可查询净魅防滑联盟网,选择最近的联盟点进行合作施工。

    七:注意安全防盗。

    春节期间,宾馆酒店客流量增大且人手不够,监控等细节比较容易忽视,过年期间,家人团聚,大家用餐容易忽视防盗问题,宾馆酒店则要担负起这个责任,服务员需要随时提醒顾客看好自己的贵重物品,随身携带等,同时宾馆酒店安保工作也不能忽视。如果有丢失的情况发生,宾馆酒店最好能够提供出监控画面等证据,不管是否能够追回,都会在顾客心里加分。

    餐厅要做好几个方面的预防工作:门口顾客车辆防盗;餐厅经营现场防盗;餐厅出纳现金、保险柜及收银台现金的防盗;宿舍员工财产的防盗。餐厅可以把偷盗的常用手法整理出来,贴在餐厅,并且在餐厅显眼处张贴防盗的温馨提示。另外餐厅保安要加强对车辆的看护,对于停车较远的顾客,要提示其带好随车的财物。同时保安要准备一些小便条,对于打的来就餐的顾客,随手把的士车牌号抄下来交给顾客,以方便对遗失财物进行追溯。

    当然,进入秋冬,风高物燥,应该严抓餐厅消防安全,查消防隐患,尤其是厨房用气、排气管、烟道易燃的残油物质等。

    八:加强成本监控。

    新春佳节是餐厅盈利的黄金阶段,但往往也因为生意好,餐厅容易忽视成本控制。餐厅这段时间要有严格的成本控制目标(明确的成本控制点)。厨房主管每天更要加强冰箱管理、领料、菜品出成率、水电气洗涤用品的检查,形成检查日记。前厅要计划性用电,什么时候开灯,什么时候关哪部分灯都要有要求。

    九:加强内部防损。

    餐厅还要加强内部防损,一方面对采购行为进行监督,年底生意旺,采购品种多,数量大,每天要派专人进行市场调查,外出采购最好两人,一人支付现金,一人议价采购;另一方面加强对餐厅内部物资的防损,避免保安、餐厅员工值班监守自盗,偷拿餐厅物资出去卖;再有加强对收银的防损,收银员不能带现金或包进入吧台,杜绝贪污行为。最后,协助仓库对库存物资进行检查,降低库存标准,避免变质霉烂。与厨房和采购一起做年货物资提前备货计划,以防年货的上涨和短缺。

    十:人员不够包桌销售。

    对于采用包桌形式的现象,业内人士表示,春节期间,服务员和厨师大多要回家过年,虽然现在很多宾馆酒店采取轮休制,但人手难免“捉襟见肘”,包桌形式可以有效节省人力,减少成本;另一方面,春节期间,细菜、海鲜的价格都会有不同程度上涨,而包桌形式可以更好地控制采购量。从去年开始,多种食材的价格都有10%至15%的上扬,但不少饭店的年夜饭包桌价格却没发生明显变化,这主要是因为,不少饭店对一些菜品的选择更为慎重,同时,也微调了一些涉及涨幅较大食材的菜品及菜量。但是包桌也容易引起部分顾客的抵触情绪,所以在设置包桌的同时,也应接受点餐或者换菜。

    十一:考虑小家庭用餐问题。

    据了解,多数宾馆酒店的年夜饭预订主要针对包桌和包间的消费者,一般情况下每个包桌的菜品都会超过12个,价格也大都在600元以上,对于2至6人的小家庭来说根本吃不了。由于各大饭店年夜饭包桌的预订基本都是供不应求,所以很多饭店都会把大厅用来招待散客的小桌也都拼起来,招待包桌的客人。据某酒店服务员介绍,很多人数较少家庭都因为找不到招待散客的宾馆酒店,被迫选择从宾馆酒店订菜回家里吃。所以,如果能够注意到这些成员较少的小家庭,无疑可以赢回很大的一片市场,将大厅招待散客的小桌灵活使用,可拼可拆,达到最好的效果。

    十二:考虑素食以及民族家庭。

    虽然是占比较小的比例,但不排除还是有一些家庭是素食,以及部分少数民族家庭对于食物有一些特殊的禁忌,这些情况需要在客人第一次预订时就提前了解到,然后针对客人的特点做出相关的准备。以保证特殊顾客也会得到完美的体验。这对于餐厅的口碑传播有着极大的好处。

    十三:不过分压缩空间。

    春节在宾馆酒店就餐的市民越来越多,各宾馆酒店为了满足市民的需求也想尽办法充分利用店面的空间,但个别宾馆酒店过分压缩空间来招待更多的客人,也给消费者带来了很多尴尬。 每到春节,有的宾馆酒店几条过道都会摆上桌子招待客人。这些过道紧挨厨房,同时也是服务员上菜和发生意外时客人逃生的必经之路,而在此处摆上桌子,过道通行就显得十分困难。这样无论是对于顾客的就餐体验还是安全性都会受到一定的影响,所以并不提倡这样做,可以在不影响的情况下通过桌椅摆放最大限度的利用空间,但并不是说把所有空的位置都变成桌子。

    十四:服务态度很重要。

    春节期间由于客流量较大,人手不够,有可能出现客人有需求不能及时出现在跟前的情况发生,这个时候需要做到人不到声到,至少答应顾客的招呼,然后解释一下等会儿过去,不至于让顾客产生遭受怠慢的感觉,对于提高整体的服务评价有帮助。

    十五:班次安排要合理,经营管理者要到服务现场。

    餐厅要科学规划服务班次,尽最大可能为服务员创造缓冲、休息的机会。春节生意好,服务忙,任务重,有好多工作都需要加班才能完成。餐厅管理者一定要做好服务班次安排,并且根据时间段做好轮流加班安排,避免工作时间太长过于劳累。

    另外,春节期间,餐厅的经理、主管、部长等领导也应该进入一线,与员工一起“战斗”,既能一定程度上缓解服务压力,又能极大的调动和鼓励员工。

    十六、餐厅清洁卫生问题应重视,应安排人手加强清洁频率

    清洁卫生问题不可忽视,如今每个人都有手机微信,要想保持口碑,清洁卫生不能差!!尤其是

    春节生意好,服务忙,任务重,有好多工作都需要加班才能完成。清洁工作也同样,餐厅管理者一定要做好服务班次安排,并且根据时间段做好轮番加班安排,要让服务员有休息的缓冲机会,避免工作时间太长过于劳累。另外,春节期间,餐厅的经理、主管、部长等领导也应当进进一线,与员工一起“战役”,既能一定程度上减缓服务压力,又能极大的调动和鼓励员工

    十七:突发问题早预测。

    对于那些年夜饭预订早早的就爆满的宾馆酒店来说,可不能放一百个心,毕竟每一个细节没有做到位都可能会损失回头客。春节期间,本身由于人手不够,再加上客流量比之平时还会增加,所以一定会遇到许多问题,尽早预测严格杜绝。

    时至年晚,餐厅事务及各类突发性事件会增多,餐厅要有心理准备和突发事件应急处理预案,做好预防避免,或一旦发生突发事件,会由于事先有准备而把影响及损失降至最低。年底有可能发生的餐厅应对事务和突发事件有以下方面:

    比如:餐中有异物要求赔偿,故意摔倒要求赔偿等等,对于这些事件怎么处理?餐厅要有应急处理预案。提前给员工进行一些综合应变处理技巧的培训,另外,每天安排专人对开餐前的各项准备、卫生及菜品出品进行仔细检查,餐厅领导抽查。同时,假如出现突发事件时也要有自己的判断标准,认真分析。比如有人投诉菜肴中有苍蝇时怎样处理?首先看人、看异物的形状、再看投诉者所开出的条件,如不是过份的补偿需求,餐厅本着和气生财的原则可以接受。假如投诉者狮子大开口有敲诈嫌疑时,不妨采取报警处理。

    春节是餐饮业销售的黄金季节,商家都明白这个道理,然而春节消费的特点,却年年有变化,谁能洞察先机,抓住热点,谁就是赢家。从微观角度看是如此,而从宏观角度看,如何统筹策划,引导消费,形成热点,搞好“贺岁工程”,就更是一篇大文章了。来源:我爱餐厅网

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