连锁餐饮经营模式的创新
2014-9-11
来源:未知
点击数: 5145          作者:未知
  • 中国烹饪协会副秘书长李亚光

      各位朋友下午好,在这里出了一个题目,叫餐饮连锁模式的创新。当然,谈起餐饮连锁来应该说从事一二十年了,在这方面有很多实践的体会,我也想在这里和大家分享一下这十几年来走过的道路,可能对大家有一些启示,特别在中国烹饪协会这个平台上,和全国各个省,特别是餐饮行业做的成功的企业有更多的交流、更多的沟通,对他们的一些成功模式、成功的经验有很多体验和了解,我想在这里和浙江省同仁们在一起进行交流,为了使浙江省餐饮连锁品牌做的更加成功,我们的企业取得更好的效益。

      关于餐饮连锁模式的创新,我想首先还是要了解一下当前餐饮行业处在一个什么样的环境下,当前是一个什么样的形势,对此的了解也有利于把握餐饮连锁发展的去向。应该说2009年在金融危机的情况下受到了很大影响,餐饮行业虽然有持续好的发展效果,达到了17998亿总营业额,而且增速达到19.8%,比2008年增速减少了8个百分点,确实受到了很多影响,但是在整个社会零售总额当中我们的增速还是很快的,我们对社会消费品零售总额的贡献率达到了15%,我们的增速、贡献还是大的,得到了广大社会消费者的认可。在去年增速继续保持高位数的增长下,也要看到餐饮业目前遇到的一些困难,我们目前的一些状况:现在的餐饮业整个零售总额占整个社会零售总额当中比重还是小的,我们的零售额还是少的,我们企业的集中度还是比较低的,我们刚刚发布了中国餐饮百强,一百个企业营业额达到了1270个亿,在整个餐饮零售总额当中也就占到了 7%左右。要和国外的大型餐饮集团相比,我们品牌的集中度是很小的,在日本,在美国,它们大型餐饮企业的集中度都达到了30%到40%,大型的餐饮企业占着垄断的地位,有做大做强的企业在支撑着国家餐饮企业的发展,我们看到了麦当劳在全球的发展还是******的,这样的企业在中国现在几乎没有。我们资产的规模也是小的,现在资本市场很关注餐饮企业,在对餐饮企业的投资、辅导上市、风投上,这些都很关注我们的行业发展,但是至今餐饮企业上市公司还是很少,真正的餐饮企业上市目前就只有四家,小肥羊、俏江南、湘鄂情、味千拉面。中国四个上市餐饮公司当中,他们是怎么通过十年的时间走上了资本扩张的道路,也是一种成功的连锁模式的选择。

  •  但是总体来看,我们的资本市场规模还是小,而且我们的餐饮企业寿命很低,很多企业只有五年、三年的寿命,所以很多人在说,很多城市的餐饮业是开关行业,经常都有关掉的企业,包括餐饮百强,每年的淘汰率都达到20%、30%,说明百强企业当中有很多企业走向滑坡,但是又诞生一些企业,另外餐饮企业的成本、费用,刚才发布成果当中也看到了,我们的房租、水电、人工成本都是非常高的,所以造成了我们的利润率很低,这是餐饮行业普遍的现象。另外更为严重的是现在人才的奇缺,不管是员工还是高管人员,都奇缺,社会对我们的行业还有一些看法,在用工上还有一些难度。这些情况也证明我们这个行业要想发展,必须要有新的理念、新的思路,才能真正实现跨越式的发展。当然,现在从国家来说,正在加快实行城镇化进程,正在推进大中华餐饮的发展,正在拉动内需、扩大消费,在这方面去年国家拿出了4万亿拉动消费市场,我们的消费拉动力还远远不够,餐饮业在这种情况下我们要做出我们的贡献,要满足市场的需求,要把企业做强做大就需要我们在连锁发展的思路上要有新的突破。今年中央经济工作会议提出我们要转变经济增长方式,加快经济增长方式的转变,要用新的经济增长方式推进经济的发展,我们餐饮行业同样也是要遇到这样的问题,我们必须要超出传统的餐饮行业传统的思维,传统的方式,用新的经济方式加快发展,形势和市场的需要都使我们的企业面临新的选择,这一个方面着重对当前的形势做一个交流。
       第二,对餐饮连锁企业所谓的模式创新,也就是跨越式发展在这方面给大家做一些交流。说起中国的餐饮连锁来,应该说时间并不长,大约在1993年,日本伊藤洋华堂在中国举办了******场关于连锁经营的培训班,是国家商业部邀请他们来进行的******个培训班,我有幸参加了,那次培训班我们知道了什么叫直营连锁,什么是特许连锁,什么是自由连锁,我们对连锁经营的模式、思路、技术、方法有了真正的沟通。接着,我们在连锁经营发展的事业上有大踏步的发展,中国的连锁事业在这一二十年取得了让人刮目相看的成绩,也外带着很多国际性连锁企业进入中国,麦当劳、肯德基。还有一些台湾的品牌、香港的品牌也带着连锁经营新的模式进入大陆,使整个餐饮连锁经营事业在这一二十年间有了突破性的发展,但是在这个过程中我们也看到了,我们有导入期,我们也有特许加盟热度非常高的阶段,在那个阶段很多品牌大力发展特许加盟,而且有的一发不可挡,像小肥羊,诞生不到十年,加盟一下达到700多家,包括重庆的很多火锅企业也在特许加盟势头当中他们也成长,也发展了,确实特许加盟的高潮使餐饮连锁得到了一个很大的提升。但是,我们到了一个冷静期来看,特许加盟出现了连而无锁,品质、管理、配送、品牌都受到了很大的影响,面对这种形势,很多企业有了新的看法,有了很多新的冷静思维,把特许加盟作为一个辅助手段,以直营连锁作为一个主打手段,像现在小肥羊上市,把原来的750家店缩短到了200多家,使自身的管理、自身的品牌、自身的品质才真正得到提升。现在它的发展更稳健了,更有了一个新的模式在支撑,这是一个变化。

      再一个变化,我们的连锁经营走上了工业化、体系化、标准化、产业化这样新的道路,很多连锁企业通过连锁加盟的发展,使他们自身的核心技术得到巩固,在核心产品的统一加工、统一配送下了很大的力量,使连而无锁的局面得到了控制,很多企业都有自己的上百亩的地买进来,建立自己大型的配送中心、加工厂,把他们的核心技术、核心产品变成工业化的产品,一方面支撑它的配送连锁体系,一方面为他们开拓市场打下基础。

      我想这一方面也是一个很大的变化,很多连锁企业现在都有自己的中心加工厂、中心厨房,使我们的连锁企业的管理、品质、产品都得到了有效的控制,这也是连锁经营发展当中一个重要的阶段。今天我们的连锁经营,特别是07、08年之后,我们的连锁经营又走入资本运作新的台阶,特别是大的风投进入餐饮企业,就像 “扫荡”一样对我们的知名品牌,有潜力的发展餐饮企业挨家挨户进行追踪,看到了餐饮企业是一个有成长性、有发展潜力的、有市场前景的重要行业,所以吸引了国内外一些资本进入这个行业,他们对这个行业的关注不仅是为了赚钱,而且也帮助我们这个行业提升了管理水平,应该说在这方面是多方面的支持。所以,这些年我们也看到了创投的支持,一些企业有了新的发展,浙江的老娘舅就得到了复星资本的支持,他们看到老娘舅是一个很有潜力、很有发展的企业,它的基础好,它的本质好,发展前景好,所以一下投资了几千万,应该说给他们的发展有重要的支持。现在有一个小火锅店叫呷哺呷哺,一个人一个火锅,开的非常快,在哪个商场开哪个商场就火,今年的4月份才100多家店,但是它是7天一个店,今年开始要4天一个店,要大力发展。英国的资本看中了它,给它投资了8千万美金,像这样的企业,有成长性的企业得到了这么多的关注,我想跨入资本市场能加快我们的发展,进入资本快车道,这是毫无疑问的。但是,并不是说资本就是我们的独木桥,我们在现代化连锁经营发展当中还有很多的途径,连锁经营与现代产业的接轨现在也是一个很重要的途径,特别是现在的信息技术、营养健康的一些理念,中心厨房的加工实行标准化、工业化、产业化,这些都是我们可以探索的途径,我想在连锁经营上,这样的发展阶段我们看到了应该在哪个阶段选择什么样的方式,这些都给大家提供了一些借鉴。
        现在的发展有人说了,从做产品到做品牌,从做品牌到做资本,从做资本到做产业,应该说几个发展阶段使餐饮连锁事业越做越大,越做越强,但是距离中国的民族餐饮企业如何赶上麦当劳、肯德基,成为国际性的现代餐饮企业,我想这个距离还很大,但是也是我们中国烹饪协会脑子里经常想的事情,我想也是在座的各位餐饮企业的老板们、企业家们大家非常关注的事情,我们怎么把自己做强做大,把这份事业做好,做成功,我想这些模式创新没有一个固定的模式,只要是不断的学习,不断的提高,不断的研究,不断的探索,不断的创新,我们就会走出自己的成功之路。前天和昨天,昨天我们在北京举行了2010年第四届中国餐饮产业发展大会,这一次大会是一年一度,但是今年不同一般,参加这个大会的人是来自全国各地的企业家,这次会上全国来的企业家达到1500个,是历届餐饮业盛会都没有的局面,这次会也有几个特点,一是政府的声音非常的清晰,我们不仅请了国家商务部的领导,而且全国人大常委会的专家对国家宏观政策进行了深刻的解读,对当前的经济形势做了认真的分析,协会对百强企业的发布和餐饮企业趋势分析也有很重要的指导意义,特别是在这个会上有几个特点,让大家感受到了专家的水平非常高,餐饮行业企业家们要学的东西很多,我们学的领域也很宽广,只有不断的充电、不断的学习才能增强我们的体质。另外,在这个会上我们感受到一些新的现代技术,现代产业对餐饮业的链接,对餐饮行业搭建了共同发展的平台。在这个会上我们开了中国餐饮业信息产业大会,也为大家在信息化的道路上提供了一个支持,我想这样的活动,包括浙江省餐饮行业协会,安徽省餐饮协会,浙江省的连锁协会,上海的连锁协会等等都可以开展,各地的协会就是为我们的会员、为我们的企业服务的,提供支持,帮助企业成长的,我想这些活动的参与使大家不断提高自身素质,不断学习好的经验。连锁经营的创新模式应该有很多模式,希望大家关注这些成功的企业,关注成功的好的典范,向他们学习,认真地做。

      最后,我也给大家一个寄语,就是一句话,用心干事业,创新求发展,从学习到超越就是我们的成功之路,谢谢大家!
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