厨房餐厅卫生制度(范例)
2015-4-12
来源:厨房餐厅
点击数: 6039          作者:未知
  • 厨房餐厅卫生制度 
    (一)厨房卫生制度
    1.个人卫生:
    (1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训.
    (2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作.
    (3)进入厨房必须做到工装鞋整洁.
    (4)严禁上岗时戴首饰,涂指甲油,工作场所严禁吸烟.
    (5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须.
    2.环境卫生:
    (1)保持地面无油腻,无水迹,无卫生死角,无杂物.
    (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗.
    (3)下班前应将冰箱,炉灶,配菜台,保洁橱等清理干净.
    (4)冰箱,保洁橱,门等必须在下班时上锁.
    (5)厨房,冰箱等设备损坏应及时报修.
    (6)发现"四害"马上报"PA"灭虫.
    3.冰箱卫生:
    (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管.
    (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次.
    (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类,肉类,蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜.
    4.食品卫生:
    (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶,霉斑,虫蛀,腐烂,如卫生不合格,要退回粗加工清洗.
    (2)干货,炒货,海货,粉丝,调味品,罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地.
    (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐,隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.
    (4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品.
    5.餐具卫生:
    (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁.
    (2)熟食,熟菜装盆,餐具不得缺口,破边,必须清洁,经消毒后,无水迹,油迹,灰迹,方能装盆出菜.
    (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗.
    6.切配卫生:
    (1)切配上下必须保持清洁,卫生,整洁.
    (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.
    (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.
    (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修.
    7.炉灶卫生:
    (1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净.
    (2)锅具必须清洁,排放整齐.
    (3)炉灶瓷砖清洁,无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢.
    (4)各种调料罐,缸必须清洁卫生并加盖.
    8.冷盆间卫生:
    (1)非冷盆间工作人员不得无故入内.
    (2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子,口罩.
    (3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒,擦洗工作台,刀具砧板,餐具等,保持清洁卫生.
    (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工.
    (5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜.
    (6)冰箱如损坏要及时报修.
    (7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等.
    (8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用.
    (9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内.
    (二)餐厅卫生制度
    1.保持个人卫生.
    2.餐厅内的桌,椅,工作落台及电话机应保持清洁.
    3.随时拾起散落地面的纸巾,瓶盖等杂物.
    4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁.
    5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准.
    6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量.
    7.餐,用具的摆放必须符合卫生标准.
    8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生. 菜点质量标准和控制规定
    菜点质量标准和控制规定
    菜点质量的优劣,应有评判标准,标准是质量的基础,是衡量,判别质量的重要依据.
    (一)菜肴,点心标准确立的步骤
    1.选题,确定某菜点的具体配方.
    2.工艺,制作步骤和操作要求.
    3.试制,采购主,副原料,粗加工,切配,烹饪,装盆,装饰.
    4.评估.请有关专家,经理,营销人员品尝评议,提供改进和提高的意见.
    5.定型,拍照,文字说明,建档,存档.
    6.定价.确保毛利,控制成本,定出售价.
    (二)菜点标准控制的内容   52canting.com我爱餐厅网,提供专业餐厅培训
    1.内在质量标准:味道,质感,营养成份.
    2.外观质量标准:色彩,形状,切配,装盘,款式,装饰.
    (三)菜点质量控制的程序
    1.严格把好主,副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房.
    2.做好原料的科学保管,强化仓储管理,仓库要防潮,防霉,防虫,防蛀,防异味,过期,变质食品决不出库.
    3.食品粗加工要合理,细致,去异味,去杂质,保证粗加工质量.
    4.用料规格合理,丁,片,条,丝,块,茸切配标准,规范,份量斤准量足,主,副原料配比合理.实行"一菜一表"制度,认真填写,严格执行"菜点配方,制作标准表".
    5.炉灶,冷盆,蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准.
    6.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房.
    7.厨师长在开餐过程中,要不断巡视厨房各工位,掌握工作状态.工作进度和工作标准善于发现问题,及时解决问题,牢牢把住厨房质量管理这一关.
    8.餐厅出菜前主管领班,跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关.

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